Технико Технологическая Карта На Пиццу
У нас Вы можете приобрести следующие технико. Технико-технологические карты на пиццу. Технологическая карта. Именно здесь только одна технико-технологическая карта на пиццу.
Номер по «Сборнику рецептур» или ТТК Наименование блюда, полуфабриката, изделия Выход, г Количество порций Пицца ТТК № 1 «Соренто» (фирменная) томат паста, колбаса, огурцы сол.,кукуруза, помидоры,соль,перец,сыр,майонез) 1390 18 «Маргарита» пицца-соус, помидоры, грибы, сыр, зелень, майонез 1420 19 «Ассорти» пицца-соус, колбаса п/к, грибы, помидоры, сыр, майонез 1390 18 «Гавайская» пицца-соус, филе кур. Копч., ананасы, перец болгарский, сыр, майонез 1420 15 «Сицилия» пицца-соус, ветчина, филе кур.копч., огурцы марин., опята, помидоры, зелень, сыр, майонез 1505 35 «Флоренция» соус, ветчина, грибы шампиньоны, сыр, майонез 1350 9 «Римская» ветчина, помидоры, сыр, майонез 1430 10 Горячие закуски Пирог «Хачапури по-грузински» дрожжевое тесто, сыр 130 22 №3 Пирог по-домашнему 200 21 Пирог «Сицилия» фарш говяжий, опята, шпинат, сыр, зелень 200 20 Шаурма (со свининой) свинина, морковь по-корейски, специи, майонез 200 22 Шаурма (с курин. Брутто нетто Томатная паста 140 140 Майонез 150 150 Колбаса 150 140 Огурцы сол 200 150 Кукуруза 280 170 Помидор 200 140 Перец балг 140 100 Сыр 250 240 Петрушка 10 10 Выход: на порцию 150 г Технологический процесс 1.Обработка и подготовка сырья к производству Пиццы «Соренто» производится в соответствии с требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2010 года.
Приготовление теста. Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше 40 градусов. Затем в дежу тестомешательной машины вливают подогретую воду до температуры 35-40 градусов с молоком, сахар,соль, высыпают муку, процеживают дрожжи и перемешивают до тех пор пока тесто не обретает однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на брожение в помещении с температурой 35-40 градусов С.
Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объёме, производят обминку в течени1-2 мин и снова оставляют для брожения, в процессе которго тесто обминают ещё 1-2 раза. Приготовление начинки. Колбасу очистить от лишней плёнки,нарезать мелкими квадратиками. Перец балгарский промыть,очистить,нарезать тонкими ломтиками 2-3 мм. Сыр мелко потереть на терке.
Петрушку промыть, нарезать. Процесс приготовления.
Выкладываем тесто на смазанный оливковым маслом противень, равномерно разравнивают её пальцами по всей поверхности так,чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой на должна превышать 1- 1,5 см. Наливают томат пасту на лепёшку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равно мерно распределяют по поверхности мелконарезанную колбасу. На половину пиццы укладывают кукурузу,на вторую половину солёные огурцы. Затем выкладывают помидыр и балгарский перец равномерно по всей поверхности пиццы. Сверху майонез и тертый сыр посыпают равномерно по все пицце.
Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300 градусов С в течение 5-7 мин. При подаче пиццу разрезаю на восемь кусков,украшают петрушкой.
Подают на круглой тарелке для пиццы. Показатели качества и безопасности По органолептическим показателям Пицца «Соренто» должена соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Органолептические показатели Пиццы «Соренто» Таблица 1. Внешний вид Изделие круглой формы диаметром 22-33 см, на поверхности начинка двух видов,покрытая тертым сыром и присыпанная петрушкой. Консистенция Мягкая,при надавливании медленно выравнивается Цвет Основа –от золотистого до светло коричневого; на поверхности –поджаристая корочка. Вкус и запах Приятный,насыщенный,свойственный входящим в пиццу компонентам.
Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ в начинке,% (не менее) – 25,37 Массовая доля сухих вещест в тесте,% (не менее) – 32,48 Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-5,6 Энергетическая и пищевая ценность в 100 граммах продукта. Введение.4 Характеристика предприятия общественного питания.6 Общая характеристика.5 Расположение и целевая аудитория.6 Организационно-правовая форма и структура управления.8 Структура управления предприятия.8 Цеховая структура предприятия.12 Фирменный стиль.13 Анализ конкурентов 14 Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16 2.1 Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16 2.2 Составление расчетного меню.21 3.Разработка технико-технологических карт (ТТК) 3.1 ТТК № 1.26 3.2 ТТК № 2.32 3.3 ТТК № 3.36 4. Технологические схемы 4.1 Технологическая схема к ТТК № 1.30 4.2 Технологическая схема к ТТК № 2.35 4.3 Технологическая схема к ТТК № 3.39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ.40 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.41.
Правда, ездит он не везде, а если сел-легковушки не выдернут! Cufon_Boroda:места для 2х коек и плиты с холодильником есть. А вот изолированный с/у врядли получится. Мерседес бенц с пробегом. Немец, что по ссылке вверху, блокировал в своём варианте автокемпера дверь в кабину. А он мне и не нужен.
Технологическая схема №5. «Жаркое по-домашнему» Лук Картофель Мясо Горшочек Зачистить Очистить Очистить Нарезать Промыть Нарезать Обжарить на жиру Нарезать Обжарить на жиру Обжарить на жиру Добавить Уложить слой Уложить слой Уложить слой Бульон Соль Добавить Специи Томатное пюре Закрыть Тушить Лавровый лист Добавить за 5-10 мин. До готовности Тушить Подавать в горшочках ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 На блюдо «Пицца с колбасой». Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца с колбасой», вырабатываемое кафе.
Используемое сырьё: 2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Пицца с колбасой », должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Запрещается использовать консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Тесто дрожжевое сдобное 40 40 Томатная паста 12 12 Лук пассерованный (заготовка) 5 5 Колбаса варено-копченая 21 20 Огурцы маринованные 5 5 Маслины б/к 3 3 Помидоры свежие 11 11 Сыр твердый 20 20 4. Технологический процесс. Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечёную лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассерованным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке.
Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Пиццу готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Пицца с колбасой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Пицца с колбасой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. Показатель качества и безопасности. 6.1.Органолептические показатели блюда: внешний вид – Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.
Консистенция – Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр и соус — в расплавленном виде. Цвет – Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы. Вкус и запах - Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Хворост должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.19. Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 100 8,74 9,61 12,01 169,49 130 11,36 12,49 15,61 220,31 Ответственный разработчик Технолог «УТВЕРЖДАЮ» Директор Кафе.
« » 20г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 На блюдо «Тесто дрожжевое сдобное». Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р и распространяется на фирменное блюдо «Тесто дрожжевое сдобное», вырабатываемое Кафе.
Используемое сырьё: 2.1. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Тесто дрожжевое сдобное», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1–2 –процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Инструкция счастье для волос. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Температура муки должна быть не менее 12°С и влажностью 14,5%. Муку просеивают, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество. Рецептура 3.1 Наименование сырья Масса брутто Масса нетто Мука пшеничная 640 640 Сахар 46 46 Масло подсолнечное 69 69 Яйцо куриное 69 69 Соль поваренная 8 8 Дрожжи сухие 6 6 Вода 170 170 Выход готового блюда, г 1000 4. Технологический процесс.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С молоко, предварительно разведенные в молоке с температурой не выше 40°С сухие дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 1,5–2 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1–2 раза. Показатель качества и безопасности.
Тесто готовят по мере необходимости и используют для приготовления кулинарных изделий сразу после приготовления. 1.Срок годности блюда «Тесто дрожжевое сдобное» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 9 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.5.1.Органолептические показатели блюда: внешний вид – Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано. Консистенция – Вязкая, упругая, однородная, без комочков. Цвет – Белый, кремовый или желтоватый. Вкус и запах - Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецептуру – легкий аромат брожения. Микробиологические показатели теста для хвороста должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
Пищевая и энергетическая ценность Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 100 8 8,53 49,4 3 80,02 85,28 4,4 Ответственный разработчик Технолог «УТВЕРЖДАЮ» Директор Кафе. « » 20 гИсточник: Технологическая схема №5. Технологическая карта пицца – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Те Нологическая Карта
Технологическая карта пицца (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции.
Технологическая Карта На Ремонт
Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур. В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта пицца, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят.